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江西鹰潭麻辣鸭头的做法是什么？江西大青鱼风干的家常做法江西鹰潭麻辣鸭头的做法是什么？麻辣鸭头
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麻辣鸭头的用料
鸭头750克、辣椒粉4汤匙、麻椒20粒、花椒20粒、郫县豆瓣酱4汤匙、干辣椒20个、花椒粉4汤匙、八角2个、丁香3个、小茴香1把、罗汉果1小块、甘草5片、草果1个、桂片1段、香叶4片、生抽2-3汤匙、老抽1-2汤匙、豆蔻4粒、肉蔻1粒、陈皮1片、盐1-2茶匙、糖1-2汤匙、姜片10片、蒜1个
1/10
鸭头去毛清洗干净待用。
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调料备好。
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锅下水烧开后放入姜片、鸭头和广东米酒，略煮一会，然后用清水冲去表面的浮沫。
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锅下油烧热，放入干辣椒、花椒、麻椒、姜片和蒜片爆香。
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倒入郫县豆瓣酱继续翻炒出香味。
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再加入清水或高汤（6-8碗），把花椒、麻椒、八角、桂皮、草果、甘草、罗汉果、丁香、小茴香、香叶、陈片、肉蔻、豆蔻放入布包里捆紧，扔入卤汤中。
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倒入生抽和老抽，再撒入糖和盐，大火煮至卤汤沸腾，转小火焖煮1小时，香味溢出时，卤水搞定。
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然后将鸭头放入制作好的卤水中。
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盖上锅盖，大火煮滚后转小火煮1个小时。
最后一步
关火后让鸭头浸在卤水中2-3个小时或更长时间。
江西大青鱼风干的家常做法1.将青鱼平放案头，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着脊背至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相连的两边，挖去内脏和鳃，斩掉牙齿，刮净腹内黑膜，用干布揩净腹腔。
2.将盐和硝4克拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦几遍。
3.在背部肉厚处用竹扦扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变。
4.再放入缸内，鱼鳞朝下，上面用大石块压住，过7天后取出。
5.用清水洗净，在日光下晒10天左右，然后挂在阴凉通风处，晾干一个月左右。
6.将鱼干切成10厘米长、35厘米宽的小块，装入小瓦坛。
7.将酒酿、白糖、黄酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块。
8.用两片毛竹交叉压住鱼干，然后用粘土密封坛口，放置阴凉处糟腌4个月。
9.食前将鱼干放入碗内，加原卤汁、白糖、黄酒至浸没鱼肉，加盖。
10.上笼用旺火蒸约1小时，至鱼肉呈鲜红色即可。
11.上桌前改刀装盘，浇以蒸制时的原汁即可。
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